僕の赤ワイン煮込み。
美味いです! (゚д゚)ウマー

食べたことのある方なら知っているはず。

 

今回、国産牛ほほ肉が手に入るので
それを使い赤ワイン煮込みを限定で作りました。

 



 

この写真見て分かりますかね!?
ほほ肉なのに『サシ』が入っているんですねっ。

これは燃えます!!!

 



 

超どアップ写真です(笑)

これを1人分ずつカットします。

 



 

1人分としては十分の150g弱の重さです。
実際は煮込むので小さく見えてしまいます。

 

鍋に入っているのは人参、玉ねぎ、セロリ、ローリエなど
香味野菜と赤ワイン(シャルドネ100%)です。

この中で牛ほほ肉を1晩マリネします。

このマリネという作業が非常に大切なポイントです!!

 



 

マリネをするかしないかで出来上がりのジューシーさが違います。

 

このマリネを科学的な面から説明をします。

マリネは『液体に食材を一定の時間浸すこと』です。
大切なことは、ワインやヨーグルト、ビネガー、レモン汁などの
酸味があるものを使うことです!

これらは酸性です。

つまり、pHの低いものに漬けることにより、
次の現象と効果があるといわれています。

【現象】
1:筋繊維の間に隙間が生じ、保水性が高まる。
2:タンパク質分解酵素の働きが活発になり、筋繊維間の結束が弱まる。
3:繊維を結合するコラーゲンが酸性化してゼラチン化が促進され、加熱により溶けやすくなる。

【効果】
1:マリネ液の風味が肉につきやすくなる。
2:肉が軟らかくなる。

 

長ければ長いほど効果が見られると言いますが
簡単に作る時の30分でも吸っていることが分かるので
微妙なところですが、僕はパリの時のシェフが言う通り

1晩(12時間ほど)を目安にしています。

 

で、マリネした牛ほほ肉はこんな感じです。

 



 

ワインを吸って変色しているのが分かると思います!!

 

この時で既にいい匂いです♪

 



 

表面を焼いて煮込んでいきます。

この表面を焼くことをフランス語ではリソレって言います。
表面を焼き固めるという意味で理解されていると思いますが
このリソレ、焼いた香ばしさを移す工程と捉えています。

もし、焼き固めて壁を作ってしまうという考えなら
旨味が流出しないというのと逆もあって
壁により浸透もしなくなってしまうわけですね。

そうすると何か意味が違ってくるんですよね。

 

焼いて煮込みます!

 

カチッ・・・・

 

カチッ・・・・

 

カチッ・・・・

 

カチッ・・・・

 

煮込んだら大切な作業があります。

それは

煮込んだ液体のまま、これまた1晩寝かせます。

 

肉の旨味が流出した赤ワインを再度、肉の中に戻してあげる。
肉は冷えてコラーゲン(ゼラチン質)が固まって引き締まります。

こういうことが大切なんです。
時間を省略して作ることは可能なんですが
時間をかけるべきことに、かけてあげることで
本当に良い仕上がりになります。

 

1晩寝かせたら肉を取り出し濾して煮詰めます。

 



 

これで提供前段階まで完成です!!

 

ここまでで
マリネに1日、焼いて煮込んで冷やして2日目
取り出して煮詰めて3日目です。

 

提供時には肉とこのソースにバターを加えて
再度、もう少し煮詰め艶を出して
マッシュポテトと一緒という
王道スタイルで提供をします。

 

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